Przysmak z Roztocza

Słońce, przyjemny letni wiatr, lekka sałatka z pomidorów z mozzarellą – wspomnienie lata we Włoszech? Nic bardziej mylnego, to wspomnienie czasu spędzonego na Roztoczu, z dobrym jedzeniem – ogrodowymi pomidorami i serem w rodzaju mozzarelli znanym w Polsce jako tradycyjny ser podpuszczkowy, produkowany na Roztoczu od dawien dawna.

Sery z Roztocza

Lokalne sery są tu bardzo popularne. Niemal w każdym gospodarstwie są krowy, kozy, owce, a co za tym idzie dobre, prawdziwe mleko, z kolorem, zapachem i mikroelementami, których brakuje w „sklepowym”. Choć nikt tu nie szafuje cudzoziemskimi nazwami z całą pewnością wśród lokalnych serowych wyrobów są specjały na miarę światowych przysmaków.

Polskie znaczy smaczniejsze

Aby stworzyć polską wersję mozzarelli potrzebne jest mleko krowie, najlepiej od polskiego gospodarza, którego krowy pasą się na łące z dala od uczęszczanych dróg. Potrzebne są także bakterie termofilne, lipaza oraz podpuszczka, które kupić można w sklepie serowarskim. Cały proces przygotowania sera zajmuje ponad 6 godzin, ale efekt końcowy zadowoli niejedno podniebienie.

A zatem do dzieła

Mleko należy podgrzać do 33-35ºC i na jego powierzchni rozsypać bakterie termofilne oraz lipazę i pozostawić przez 2 – 3 minuty. Dokładnie wymieszać, a następnie odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Następnie należy dodać rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę i dokładnie wymieszać (ruchami góra dół). Teraz odstawiamy na 60 – 90 minut lub do czasu, aż na powierzchni pojawi się jasna serwatka, a skrzep zacznie odchodzić od brzegów garnka. Za pomocą długiego noża należy pociąć skrzep i pozostawić na 20 minut. Następnie powoli przez 30 minut podgrzewać do 38 ºC, regularnie mieszając, bez rozdrabniania skrzepów. Kiedy ziarno osiągnie temperaturę 38ºC, należy garnek zdjąć z ognia i odstawić na 5 minut. W tym czasie ziarno opadnie na dno garnka. Zawartość garnka należy delikatnie odcedzić na sicie wyścielonym chustą serowarską (naturalną, grubo tkaną).
W tym czasie w większym garnku należy podgrzać wodę do temperatury 48ºC i umieścić w nim garnek ze skrzepem, lekko podgrzewać przez 3 godziny utrzymując temperaturę wody między 43ºC a 48ºC. Co 30 minut dłońmi należy odciskać ze skrzepu serwatkę i odwracać skrzep na drugą stronę. Mleczny skrzep po 3 godzinach podgrzewania, będzie miał strukturę zbitej masy, z której formujemy kulki.
W tym czasie z 1 litra gorącej, przegotowanej wody i 250 gramów soli, należy przygotować solankę i pozostawić do wystudzenia.
Do dużego garnka należy wlać świeżą wodę i podgrzewać ją do temperatury 77-88 ºC. Za pomocą łyżki z dziurkami lub chochli zanurzać uformowane kulki w gorącej wodzie. Następnie musimy przełożyć ser do miseczki i rozciągać go, wielokrotnie powtarzając tę czynność, aż do uzyskania zadawalającej konsystencji i kształtu. Uwaga! Skrzep jest gorący – użyj rękawiczek lateksowych. Ukształtowane kulki serowe należy przełożyć do zimnej wody, a następnie do solanki i pozostawić na ok. godzinę. Gotowe!

Poezja smaku

Śmietankowy smak sera oraz rozpływająca się w ustach konsystencja sprawiają, że można go używać jako dodatek do wielu potraw. Ser roztoczański własnego wyrobu udoskonali smak domowej pizzy, sałatki z pomidorami, bazylią i lokalnym olejem. Żadna mozzarella kupiona w sklepie nie będzie tak dobra, jak ten przygotowany własnoręcznie ser z prawdziwego mleka.