Drożdżowy grudzień – kulebiak wjeżdża na stół

Grudzień to miesiąc przysmaków drożdżowych. Klimat świąteczny udziela się w kuchni. Mamy ochotę na ciepłe, bardziej kaloryczne posiłki. Ciasta drożdżowe podczas pieczenia pachną w niepowtarzalny sposób i powodują, że w domu unosi się ciepła rodzinna atmosfera.

Kulebiak to duży, pieczony pieróg w kształcie walca z nadzieniem w środku. Ten przysmak kojarzymy głównie ze Świętami Bożego Narodzenia, ale może być też smakowitą propozycją na codzienny obiad. Na święta bożonarodzeniowe zwykle nadziewamy go wyłącznie kapustą i grzybami, ale kulebiak jest wdzięcznym tematem do kulinarnych eksperymentów. Nadzieniem mogą być składniki, które znajdziemy w lodówce, a wiec jest to sposób na smakowite wykorzystanie „reszek”. To mądre i rozsądne gotowanie. Do kulebiaka można dodać w zasadzie wszystko, co przyjdzie nam do głowy: różne rodzaje mięs oczywiście wcześniej ugotowane lub upieczone, a następnie zmielone, ryby – świetnie sprawdzi się łosoś, zarówno wędzony, jak i świeży, ugotowaną wcześniej fasolą lub groch, posiekane orzechy, sery (np. oscypek) lub szpinak. Pole do eksperymentowania jest ogromne, a efektami na pewno zaskoczymy gości.

Historia kulebiaka

Potrawa zyskała ogromną popularność, zwłaszcza na wsi, o czym świadczy jej obecność na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wpisano tam m.in. słynny kulebiak generałowej Kickiej, który jest do dziś wypiekany na Lubelszczyźnie. Jego rodowód wiąże się z niezwykłą kobietą, która przyjaźniła się z Juliuszem Słowackim i Fryderykiem Chopinem. Była malarką, kolekcjonerką pamiątek narodowych oraz archeolożką – amatorką. Po śmierci męża, generała Ludwika Kickiego, zamieszkała w dworku w Jaszczowie. Tam pod jej ścisłym nadzorem wypiekano kulebiaki z farszem warzywno-mięsnym i serwowano podczas wizyt najznamienitszych gości. Na liście produktów tradycyjnych znajdziemy też inny smakołyk z Lubelszczyzny – kulebiak z Perkowic, niegdyś wypiekany niemal w każdym gospodarstwie.

Tradycyjny przepis od babć

Przygotowanie kulebiaka to zadanie niespecjalnie wymagające. Podstawą jest wspomniane wcześniej ciasto drożdżowe przygotowane z: 2,5 szklanki mąki zmieszanej z 50 g masła i ½ szklanki śmietany (masła, jogurtu), do której dodajemy 10 g świeżych drożdży (aby się rozpuściły), wbijamy jajko, po łyżeczce soli i cukru. Zagniatamy ciasto, zostawiamy do wyrośnięcia. Przed rozwałkowaniem odrywamy kawałek na ozdobne kształty do udekorowania kulebiaka. Na rozwałkowany placek wykładamy cały farsz, zwijamy ciasto w rulon i smarujemy jajkiem. Na wierzchu układamy wykrojone z pozostałej części ciasta ozdobne dekoracje. Całość ponownie smarujemy jajkiem i posypujemy kminkiem, mieszanką ziół, makiem lub czarnuszką. Formę z kulebiakiem odstawiamy w ciepłe miejsce na około 20 minut, by ciasto ponownie wyrosło. W tym czasie nagrzewamy piekarnik. Kulebiaka pieczemy w 180 stopniach przez 40 minut.

Propozycje farszów

Na Wigilijny stół – z kapusty i grzybów: ugotowana kiszona kapusta, z suszonymi grzybami, które wcześniej moczyły się całą noc, podsmażoną cebulą i marchwią, które kroimy i dusimy na maśle. Przyprawiamy do smaku.
Przekąska w lubelskim klimacie – z kaszy jaglanej, mięsa i grzybów: ugotowana kasza do miękkości, grzyby namoczone przez noc i ugotowane, obrobione termicznie mięso przepuszczamy przez maszynkę wraz z podsmażoną cebulą. Przyprawiamy do smaku.
Na każdą okazję – z kaszy gryczanej, boczniaków, kapusty i mozzarelli. Kaszę wypiekamy z boczniakami i podsmażoną cebulką, dodajemy garść ugotowanej kiszonej kapusty i gruby plaster mozzarelli. Przyprawiamy do smaku.

Jeśli kulebiak jest nadziewany szpinakiem, kaszą gryczaną lub pieczarkami to po wystudzeniu np. na drugi dzień można go pokroić w plastry, podpiec lub podsmażyć z odrobiną masła i podać z jogurtem, kefirem lub śmietanką.

Co pasuje najbardziej do kulebiaka? Oczywiście domowy, tradycyjny barszcz czerwony, o intensywnym smaku, kolorze i zapachu.

Przy okazji mamy również podpowiedź gospodyni na aromatyczny barszcz czerwony. Upieczone w łupinach, obrane i pokrojone buraki, zalewamy bulionem domowym, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, suszony majeranek, przeciśnięty przez praskę czosnek, a także sól oraz pieprz. Gotujemy na małym ogniu przez godzinę. Po ugotowaniu wlewamy zakwas z buraków i ocet jabłkowy domowy. Smacznego.