Chleb z domowej piekarni

​Choć wypiek chleba to specjalność globalna, to jednak właśnie za polskim bochenkiem najbardziej tęsknią nasi rodacy na emigracji. Co stanowi o jego wyjątkowym smaku?

Od zarania dziejów chleb jest jednym z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Na dowód może służyć najstarsze znalezisko, które datuje się na 14400 lat temu.

Na przestrzeni wieków zmieniał się jego skład, wygląd, a przede wszystkim technika wypieku. Początkowo chleb był płaski i przypominał podpłomyk. Dzięki temu łatwiej było go łamać niż kroić. Być może stąd wziął się powszechnie znany w wielu kulturach zwyczaj łamania chlebem, który utrzymał się do dzisiaj w krajach śródziemnomorskich.

Płaskie podpłomyki z czasem zostały wyparte przez pulchne bochenki, które uzyskiwano w wyniku fermentacji ciasta. Bochenek takiego chleba ma gąbczastą strukturę. To powoduje, że jest smaczniejszy i bardziej strawny. Do wywołania fermentacji używano części ciasta z poprzedniego zaczynu, a także drożdży z osadów winiarskich.

Chlebowy przewrót Kopernika

Pierwsze wzmianki o polskim chlebie sięgają XI w. Według legendy król Bolesław Chrobry w drodze na spotkanie z Ottonem III, miał się zatrzymać przy jednym z domostw, w którym trwał wypiek chleba. Gospodarz poczęstował monarchę chlebem, ten zaś na pamiątkę wydarzenia nazwał miejscowość Piekarami.

Trzy wieki później, podczas przygotowań do wojny z Krzyżakami, król Władysław Jagiełło podobno zamówił u krakowskich piekarzy 16 wozów precelków – wówczas bardziej uroczystej odmiany chleba. Wynik bitwy pod Grunwaldem jest powszechnie znany.

W historii chleba ważną rolę odegrał również polski astronom, Mikołaj Kopernik. Chlebem zajmował się naukowo, czego dowodem jest dzieło  pt. „Panis coquendi ratio” („Obrachunek wypieku chleba”). Zawarł w nim przepis pieczenia wraz z tablicami pozwalającymi wyliczać należne ceny chleba.

Biały czy ciemny?

Obecnie w polskich domach króluje chleb pszenny, na żytnim zakwasie, z małym dodatkiem mąki razowej. Wyróżnia go chrupiąca skórka z idealnym, wilgotnym (ale nie za bardzo) miąższem.

Gatunków chleba jest jednak nieskończenie wiele. Już w starożytnej Grecji znano około 50 przepisów na różnego rodzaju chleby. Zwykle rozróżnia się chleb żytni (razowy i biały), chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny. Wszystkie chleby razowe (a zwłaszcza tak zwane całoziarnowe – np. chleb Grahama) mają dużą wartość odżywczą i witaminową. Dodatkowo ciemne pieczywo zawiera potas, sód, wapń i fosfor. Jednak w przeszłości mimo walorów zdrowotnych ciemnego pieczywa, to jasne, pszenne było uznawane za bardziej szlachetne, stąd jego obecność na stołach królewskich i arystokratycznych. Niższe warstwy społeczne posilały się ciemnym chlebem, który był znacznie tańszy.

Moda na domowy chleb

Choć dzisiaj w piekarniach półki uginają się od różnego rodzaju pieczywa, to coraz częściej sami zakasujemy rękawy i pieczemy je w domu. Upieczenie chleba własnymi rękami, od początku do końca, daje niebywałą przyjemność. Kluczem do sukcesu jest czas i składniki. Ciasto na chleb, które dojrzewało przez odpowiedni czas, zrobione zgodnie ze sztuką, ze składników, których źródło znamy, i z dodatkami, które lubimy, to wszystko składa się na niepowtarzalny smak. Przygodę z wypiekami domowego pieczywa warto zacząć od najprostszych receptur, na które składają się drożdże lub zakwas, mąka, sól i woda. Jeśli dokładnie przeczytamy przepis, użyjemy świeżych składników i pozwolimy ciastu odpowiednio wyrosnąć, to ryzyko, że coś się nie uda, jest naprawdę niewielkie. Nagrodą za poświęcony czas będzie pachnący w całym domu chleb z brązową i chrupiąca skórką. Uwaga, może zacząć znikać, nim wystygnie.