Wiosenny przysmak – szparagi

Szparagi na półkach sklepowych pojawiają się wiosną. Jedynym, jadalnym przedstawicielem tego gatunku jest szparag lekarski, którego jadalną częścią są młode pędy zwane zwyczajowo szparagami lub wypustkami szparagów.

Szparagi cenione są zarówno ze względu na walory smakowe, jak i lekkostrawność. Dostępne w naszych sklepach białe i zielone wypustki mimo różnic są pędami tego samego gatunku. Barwa wynika z różnego sposobu uprawy – zielone wypustki wyrastają nad powierzchnię gruntu, zaś białe rosną przysypane ziemią.

Szparag lekarski według medycyny ludowej oraz wzmianek w literaturze pięknej bywa uważany za afrodyzjak. Współczesna medycyna zachodnia uważa szparagi za warzywo bogate w witaminy i sole mineralne. Szparagi zawierają duże ilości witaminy K oraz kwasu foliowego – z tego powodu zalecane są kobietom planującym ciąże. Poza tym są bogate w witaminy z grupy B, witaminę C, E oraz A, a także składniki mineralne, takie jak: miedź, selen, fosfor, mangan, cynk, żelazo, potas, magnez i wapń. Zawierają również błonnik oraz glutation – przeciwutleniacze korzystnie działające na skórę. Asparagina i wyciąg ze szparagów wpływają na spadek ciśnienia tętniczego, rozszerzenie naczyń wieńcowych, a także wzmożenie siły skurczów mięśnia sercowego przy równoczesnym spowolnieniu ich rytmu. Szparagi dostarczają organizmowi licznych składników o wysokiej wartości odżywczej, poprawiając stan zdrowia.

To warzywa uważane za jedne z najsmaczniejszych. Charakteryzują się delikatnym smakiem i świetnie komponują się z potrawami mięsnymi, rybami oraz z innymi warzywami. Zielone szparagi nie wymagają obierania. Konieczne jest jednak odłamanie ich zdrewniałych końców. Białe zaś przed ugotowanie należy obrać z wierzchniej skórki. Zarówno zdrewniałe końce, jak i strużyny dodane do warzywnego wywaru „podkręcą” jego smak. Taki wywar będzie świetnym dodatkiem, m.in. do risotto ze szparagami. Zielone szparagi świetnie smakują przygotowane na patelni grillowej, zaś białe – ugotowane we wrzątku z dodatkiem szczypty soli i cukru. Należy pamiętać, że najlepsze są w wersji al dente – skropione oliwą z oliwek oraz sokiem z cytryny lub polane roztopionym masłem.

Korzystajmy z walorów smakowych tej rośliny, gdyż sezon na szparagi trwa bardzo krótko. W Polsce są one dostępne w sprzedaży przez dwa miesiące – zwykle w maju i czerwcu.

A teraz przepis na risotto ze szparagami
1 szklanka ryżu do risotto (arborio)
1 litr warzywnego wywaru (ugotowanego z dodatkiem odłamanych, szparagowych łodyg)
½ białej cebuli
¾ szklanki białego, wytrawnego wina (reserva)
½ szklanki startego sera typu parmezan lub grana padano
pęczek zielonych szparagów
oliwa z oliwek

Na patelnię wlewany odrobinę oliwy z oliwek, na której szklimy pokrojoną w kostkę cebulę. Dodajemy szklankę suchego ryżu. Całość mieszamy, aby ziarenka ryżu oblepiły się oliwą. Następnie wlewamy białe wino i całość gotujemy do odparowania alkoholu. Gdy płyn się zredukuje, dodajemy porcjami wywar warzywny, za każdym razem mieszając. Pod koniec gotowania, po ok 10 min., dodajemy pokrojone szparagi. Należy pamiętać, aby główki szparagów pozostawić w całości. Po kolejnych 10 minutach, kiedy ryż ma odpowiednią miękkość, wyłączamy ogień i wsypujemy starty ser. Całość mieszamy i kosztujemy. Przed podaniem możemy obsypać świeżo mielonym pieprzem – gotowe.