Lubelski przysmak na święta

W Polsce niezwykle popularna jest kasza gryczana palona o intensywnym aromacie i smaku. Ceni się ją ze względu na właściwości prozdrowotne. Ma dużo białka, wapnia, żelaza, fosforu, potasu i magnezu.

Kaszę gryczaną można podawać na wiele sposobów. Najprostszym z nich jest kasza serwowana na sypko, okraszona jedynie masłem. Innym pomysłem na wykorzystanie kaszy gryczanej jest potrawa regionalna z Lubelszczyzny zwana pirogiem biłgorajskim, dawniej zwanym „krupniakiem”. Jego receptura jest bardzo prosta. Przyrządza się go z kaszy gryczanej, ziemniaków, twarogu, jajek i śmietany, które są zapieczone w cieście. Piekły go babcie i ciocie, bo kiedyś na wsiach te składniki zawsze były w domu.

Regionalny wyrób

Na Lubelszczyźnie piróg od wieków był wypiekiem świątecznym, serwowanym przy okazji uroczystych przyjęć i spotkań rodzinnych. Nazywany też biłgorajskim tortem, często był bogato dekorowany na wierzchu i zajmował centralne miejsce na stole. Piróg jest wypiekany najczęściej w prostokątnej blaszce, w drożdżowym cieście. Można go również przygotowywać zapiekając samo nadzienie, bez ciasta.

W dawnych czasach piróg był wypiekany z białej kaszy gryczanej (niepalonej), na liściach chrzanu w chlebowych piecach. Do nadzienia dodawano świeżą miętę i skwarki. Piroga najchętniej jadano z gęstą śmietaną lub po prostu popijając go mlekiem lub maślanką.

Przepis „palce lizać” na piróg biłgorajski:
700 g ziemniaków ugotować i utłuc. Dodać rozprażoną kaszę gryczaną (500g) i tłuszcz (150 g wędzonego boczku, a dla wegetarian – tyle samo masła). Po ostudzeniu dodać 350 g sera twarogowego, 1 szklankę kwaśnej śmietany i 5 jaj. Wszystko osolić, opieprzyć i dobrze wymieszać.

Następnie należy przygotować ciasto drożdżowe:
Z 3 szklanek mąki pszenno-gryczanej, 200g masła, 20 g drożdży, 1 łyżeczki cukru i ½ łyżeczki soli, 2 łyżek kwaśniej śmietany, szczypty proszku do pieczenia. Oczywiście wcześniej należy sporządzić zaczyn drożdżowy (z drożdży z niewielką ilością letniej wody, odrobiny cukru i mąki). Należy wyrobić gładkie ciasto i podzielić je na pół. Jedną częścią wyłożyć dno i boki wysmarowanej masłem formy. Wyłożyć nadzienie na ciasto, przykryć drugim płatem ciasta. Wierzch posmarować jajkiem, posypać czarnuszką i wstawić do pieca na 1 godzinę i 40 minut.

Piróg można podawać na ciepo lub odsmażany na maśle. Najlepiej będzie smakował z sosem grzybowym, śmietaną, szklanką kefiru lub maślanki.

W 2005 roku piróg biłgorajski został wpisany na Krajową listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze.